Voici ce que Lidia Bastianich a cuisiné pour le pape François


Le chef et auteur de livres de cuisine a cuisiné pour le pontife en utilisant des ingrédients de son propre jardin

Lors de la visite du pape à New York, Lidia Bastianch et Frank Vivolo étaient en charge de l'ensemble du menu.

Lidia Bastianich, la restauratrice dont les émissions culinaires et culinaires ont fait découvrir à des générations d'Américains les nuances de la cuisine italienne, a eu la rare opportunité ce week-end de cuisiner pour l'une des célébrités les plus reconnues au monde, le pape François.

Bastianich, membre du Daily Meal Council, rejointe par ses enfants, Joe Bastianich et Tanya Bastianich Manuali, et par Angelo Vivolo du Vivolo Restaurant Group et son fils Frank, ont préparé des repas pour Sa Sainteté pendant tout son séjour à New York, du jeudi soir jusqu'au samedi matin, lorsque le Pape s'est vu servir un petit-déjeuner matinal avant de se rendre à Philadelphie.

Créé au restaurant phare de Bastianich Félidia, et comprenant des produits et des herbes du jardin du chef, le menu papal comportait plusieurs des plats signature du restaurant, accompagnés de vins de la cave Bastianich en Italie.

Parmi les plats servis au pape François figuraient le homard du Maine avec des tomates anciennes et de la burrata, le cacio e pere signature du chef (raviolis fourrés aux poires et au pecorino), le tartare de thon et le bar rayé entier rôti avec des légumes de fin d'été.

C'est la deuxième fois que Bastianich et Vivolo s'associent pour cuisiner pour le chef de l'Église catholique : en 2008, le couple a préparé des repas pour le prédécesseur de François, le pape Benoît XVI.

Dans un communiqué, Bastianich a qualifié le week-end d'honneur extraordinaire. «Cuisiner pour le Pape est spécial parce que non seulement je suis catholique, mais je suis arrivé dans ce pays en 1958 en tant que réfugié de la Yougoslavie communiste et j'ai été soigné par Secours catholique", a déclaré Bastianich. "Ils ont tellement fait pour me donner un départ en Amérique, je suis donc très fier de redonner à travers ce qui m'est le plus cher sur cette terre: la nourriture et ma famille."


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas.Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta.La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante. Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


Lidia Bastianich, reine de la cuisine italienne, en route pour le métro de Détroit

Lorsque le pape François était à New York en septembre dernier, on a demandé à Lidia Matticchio Bastianich de cuisiner pour lui.

Le chef de la télévision et auteur de livres de cuisine a rappelé ces moments comme s'ils s'étaient produits hier.

« Il était ici pendant 40 heures et nous lui avons préparé un petit-déjeuner, un déjeuner et deux dîners », dit-elle.

Cuisiner pour le pape (la deuxième fois pour Bastianich, qui a également cuisiné pour le pape Benoît) fait partie des histoires que la doyenne de la cuisine italienne pourrait partager ce soir lorsqu'elle visitera le Macomb Center for Performing Arts dans le canton de Clinton dans le cadre de sa tournée nationale. L'événement - "Une conversation intime avec Lidia Bastianich" - sera animé par Ann Delisi de "Essential Cooking" de WDET-FM.

Depuis 46 ans, Bastianich partage sa passion de la cuisine italienne avec des cuisiniers d'ici et d'ailleurs. Elle possède six restaurants dans trois États et des étoiles dans "Lidia's Italy", une série de cuisine primée sur PBS. Elle est copropriétaire d'Eataly, le marché de la cuisine italienne artisanale avec des magasins à New York et Chicago. Et, bien sûr, il y a ses livres de cuisine, qui en totalisent maintenant 10. Bastianich appelle son livre de cuisine récent, un qu'elle a co-écrit avec sa fille Tanya Bastianich Manuali, sa classe de maître et un qu'elle espère exister pendant quelques générations.

The Free Press a rencontré Bastianich par téléphone pour discuter de cette tournée, du nouveau livre et, bien sûr, de sa passion pour la cuisine italienne.

Lidia Matticchio Bastianich a cuisiné pour 2 papes, écrit 10 livres de cuisine, joué à la télévision et possédé des restaurants. (Photo : Diana Delucia)

QUESTION : Cette visite est légèrement différente en ce sens qu'elle n'inclut pas de démonstrations culinaires. Qu'est-ce que vous aimez à ce sujet?

RÉPONSE: Je l'aime parce que je me connecte avec le public. C'est une bonne sensation. Typiquement, l'interview demandera d'où je viens, ma passion pour la nourriture, mon histoire. En tant qu'immigré, comment êtes-vous venu en Amérique ? C'est toutes ces relations. . La conversation devient intime, puis nous allons dans la direction souhaitée par le public et au-delà.

Q : Vous dites que cela va au-delà. Comment?

UNE: Parfois, cela me mènera dans le sens des techniques, de la cuisine, des produits, comme l'huile d'olive - alors je passe en revue comment ils devraient vraiment choisir l'huile d'olive, comment l'huile d'olive est fabriquée et différentes choses. Cela (la conversation) va de mieux connaître Lidia, mais aussi de savoir comment acheter des produits et la philosophie de la cuisine. Ils s'occupent de choses familiales - ils aiment ma mère. Elle a 95 ans, ils l'aiment, elle vit avec moi, elle est dans la série. Mais ce qui est bien, ils peuvent vraiment être personnels.

Q : Vous avez été choisi pour cuisiner pour le pape Benoît et, plus récemment, pour le pape François pendant son séjour à New York. Comment avez-vous été choisi ?

UNE: Lorsque le pape Benoît est venu pour la première fois, l'ambassadeur du Vatican est venu me voir et m'a dit : « Je vous vois au travail, je vois ce que vous faites, je vois vos distinctions et votre succès. Voudriez-vous cuisiner pour le pape ? Je pensais qu'il plaisantait pour te dire la vérité. La nouvelle s'est répandue et ils m'ont encore demandé. Je suppose que je pourrais être appelé le chef papal maintenant.

Q : Comment était-ce de cuisiner pour le pape François ?

UNE: Cuisiner pour quelqu'un est très personnel. . C'est une opportunité très spéciale que quelqu'un vous donne pour les nourrir. En ce qui concerne le pape, j'étais un peu nerveux. Mais . il vient vivre avec le nonce (le nonce pontifical est comme un ambassadeur du Saint-Siège) et ne loge pas dans les hôtels ni ne mange au restaurant. Il y mange et y dort. Alors pendant que j'étais dans la cuisine, il dormait à l'étage. Ça ne se rapproche pas plus que ça.

Q : Quels sont les plats que vous avez préparés pour le pape François ?

UNE: Il est au régime. et veut être léger. Je suis donc revenu à son héritage italien. Il est du Piemonte et ils adorent le riz alors j'ai fait les risottos, j'ai fait de la soupe, des tortellini farcis. nous avons rôti du poisson, beaucoup de légumes. Il aime ses betteraves et il aime sa courge, il aime son chou frisé, et il aime les fruits, donc les fruits pour le dessert. J'ai même fait un gâteau des anges - il est léger et le nom convient en quelque sorte à l'occasion.

Q : Quelle est l'inspiration pour votre dernier livre de cuisine, « Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine » ?

UNE: J'en suis très fier et c'est un très beau livre. Nous avons plus de 400 recettes. Et les recettes sont. recettes régionales traditionnelles de l'Italie. Mais aussi, une partie des recettes est la cuisine italo-américaine. Parce que les Américains ont d'abord été initiés à la cuisine italienne à travers la cuisine italo-américaine.

Lidia maîtrise l'art de la cuisine italienne (Photo : fournie par Mills Entertainment)

Q : Il y a des sections sur les produits, les techniques et les astuces. Qu'est-ce que les gens en tireront?

UNE: J'écris sur les différents produits que j'utilise dans les recettes que les lecteurs ne connaissent peut-être pas. Disons les artichauts, tout le monde les aime, mais tout le monde a peur de toucher les artichauts. Je leur dis comment l'acheter, comment le nettoyer et finalement comment le cuisiner, dans les recettes que j'ai.

Q : Comment les gens devraient-ils utiliser ce livre ?

UNE: Ces types de suggestions (comme ci-dessus) et de conseils tout au long du livre doivent permettre au cuisinier d'aller vraiment là-bas et d'être confiant et de faire la recette. Mais une fois que vous aurez appris ma recette, faites-en la vôtre. Donc, ce que j'espère, c'est une sorte d'ouvrage de référence.

Q : Quel est votre souvenir culinaire préféré ?

UNE: Ce dont je me souviens continuellement, c'est quand j'étais enfant dans la cour avec ma grand-mère et que nous traitions la chèvre et fabriquions la ricotta. La ricotta encore tiède de notre chèvre, sur un morceau de pain et on saupoudrait juste un peu de miel ou de sucre dessus. Cette saveur, qui reste dans ma mémoire.

Riz crémeux aux cèpes (Risotto ai Funghi Porcini)

Sert : 4 / Temps de préparation: 10 minutes / Temps total: 50 minutes

61/2 tasses de bouillon de poulet chaud ou de bouillon de légumes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, divisée

2 cuillères à soupe d'échalotes hachées

12 onces de cèpes frais, tranchés épais

2 tasses de riz Arborio ou Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en morceaux

1/2 tasse de Grana Padano fraîchement râpé

Poivre noir fraîchement moulu au goût

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole moyenne.

Dans un faitout moyen ou une grande poêle à bords droits, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Retirer les champignons et réserver. Dans la même poêle, ajouter le reste de l'huile d'olive et le riz. Cuire en remuant pour enrober le riz d'huile, jusqu'à ce qu'il soit grillé mais pas coloré, environ 3 minutes. Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation, environ 2 minutes. Ajouter 1/2 tasse de bouillon chaud et le sel.

Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez à ajouter du bouillon chaud par petites quantités, juste assez pour humidifier complètement le riz, en remuant constamment pour aider le liquide à absorber, jusqu'à ce que le mélange de riz soit crémeux et al dente. Avec le dernier ajout de bouillon, remettre les champignons dans la casserole, remuer et cuire encore 3 à 4 minutes.

Retirez le risotto du feu, incorporez le beurre puis le fromage, poivrez au goût et servez aussitôt.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Orecchiette aux palourdes et courgettes (Orecchiette con Vongole e Zucchine )

Sert : 6 / Temps de préparation: 25 minutes / Temps total: 45 minutes

1 cuillère à café de sel casher, et plus pour le pot

1/4 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser

4 gousses d'ail, pelées, tranchées finement

3 courgettes moyennes, coupées en demi-lunes de 1/4 po d'épaisseur (environ 1 livre)

1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés

24 palourdes, lavées

1 bouquet d'oignons verts, parés et hachés (environ 1 tasse)

1/2 tasse de persil italien frais haché

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.

Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré, environ 2 minutes. Ajouter les courgettes et assaisonner avec le sel et le piment rouge broyé. Cuire jusqu'à ce que les courgettes commencent tout juste à flétrir, environ 4 minutes.

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les palourdes et les oignons verts, remuer et couvrir la casserole. Commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, environ 5 à 6 minutes, en jetant celles qui ne s'ouvrent pas. Découvrir et augmenter le feu à vif pour réduire et concentrer la sauce pendant que les pâtes finissent de cuire.

Lorsque la sauce est prête et que les pâtes sont al dente, retirez les pâtes avec une araignée et transférez directement dans la sauce. Ajouter le persil et un filet d'huile d'olive. Mélanger pour enrober les pâtes dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau pour pâtes si elle semble sèche. Sers immédiatement.

Si vous mettez la main sur des fleurs de courgettes, vous pouvez les hacher grossièrement et les ajouter avec des oignons verts.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.

Gâteau Chocolat-Noisette (Torta Gianduia)

Sert : 8 / Temps de préparation: 30 minutes / Temps total: 1 heure 30 minutes (plus le temps de refroidissement)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre non salé, et plus pour le plat de cuisson

Farine tout usage, pour le moule

4 onces de chocolat mi-amer, haché

3/4 tasse de noisettes pelées, légèrement grillées

Un pot de tartinade chocolat-noisette de 13 onces, comme du Nutella, à température ambiante

Préchauffer le four à 350 degrés.

Beurrer et fariner un moule à charnière de 9 pouces.

Faire fondre le chocolat dans le haut d'un bain-marie ou d'un bol en métal posé sur une casserole d'eau frémissante.Laissez refroidir légèrement.

Broyer les noisettes au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient fines mais pas pâteuses.

Dans un batteur équipé du fouet, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, environ 2 minutes.

Dans un bol propre, avec la spatule, battre le beurre et la tartinade chocolat-noisettes jusqu'à consistance légère, environ 2 minutes. Ajouter les jaunes, le sel et le brandy et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter le chocolat fondu et les noisettes moulues et mélanger jusqu'à consistance lisse. Retirez le bol du mixeur.

Incorporer environ un quart des blancs d'œufs dans le mélange de chocolat pour l'alléger, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs restants. Ne pas trop mélanger. Verser le mélange dans le moule préparé. Cuire au four jusqu'à ce qu'un testeur en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Laissez le gâteau refroidir pendant environ 10 minutes, puis ouvrez le ressort et retirez l'anneau latéral. Laissez bien refroidir le gâteau avant de servir. Faites glisser une large spatule en métal, ou deux, sous le gâteau pour le séparer du fond du moule en métal, puis soulevez et placez le gâteau sur une assiette de service.

Tiré de "Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine" de Lidia Matticchio Bastianich et Tanya Bastianich Manuali (Knopf, 37,50 $). Pas testé.


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