De bons conseils pour choisir la bonne coupe de steak et le cuire à la perfection

iStockphoto/Thinkstock

Un guide des coupes de steak.

Chaque week-end d'été, les maîtres du grill et les débutants du barbecue lèveront la pince à la poursuite du parfait bifteck. Mais une fois que la saison des grillades bat son plein, vous pouvez en avoir assez de votre coupe préférée, ou vous pouvez être à la recherche d'options plus abordables pour nourrir la foule. Choisir une nouvelle coupe de steak pour votre rassemblement d'été ne doit pas être intimidant.

Cliquez ici pour voir 10 façons de préparer un steak bon marché et délicieux

Quel que soit le type de barbecue en plein air ou de menu que vous prévoyez, le conseil le plus important que nous puissions partager est de parler à votre boucher. Le métier de boucher nécessite une tonne de compétences et des années d'expérience pour être maîtrisé - ils savent donc de quoi ils parlent ! Chez Whole Foods Market, les bouchers peuvent vous aider à choisir la bonne coupe au bon prix pour toute occasion.

Théo Weening, coordinateur mondial de la viande pour Whole Foods Market


5 grandes coupes de bœuf pour la cuisson au barbecue

Quand il s'agit de steak, la méthode la plus agréable de tous les temps est peut-être d'allumer le barbecue. Le goût séduisant et l'odeur puissante de la fumée se mêlant à la viande suffisent à créer une dépendance à vie pour beaucoup. Il y a quelque chose à propos des grillades dans la nature qui ne fait qu'ouvrir l'appétit et améliore le goût de presque toutes les coupes de bœuf. De plus, l'été est synonyme de baignade et de barbecue entre amis et en famille.

Comme la plupart des amateurs de viande le savent, certaines coupes de bœuf conviennent parfaitement à la cuisson au barbecue. Allumer le gril provoque l'excitation et l'anticipation d'un bon repas. Il est tout à fait normal que les bons types de viandes soient utilisés pour dépasser les attentes. Sans une préparation minutieuse, vous pourriez vous retrouver avec du grizzle barbecue et du cuir au lieu d'un steak incroyable.

Existe-t-il une coupe de bœuf idéale pour la cuisson au barbecue ?

Avant de rechercher la coupe de bœuf idéale, il est essentiel d'opter pour la meilleure qualité possible. Premium Angus Prime USDA est la cote de qualité la plus élevée en Amérique. Après USDA Prime, vous avez Choice et Select. Selon l'occasion et le budget, aller en dessous de l'USDA Choice peut ne pas donner des résultats dignes d'allumer le gril. Si vous cherchez à organiser un barbecue épique et que vous pouvez dépenser de l'argent, optez pour Prime. La viande est plus tendre, la saveur est plus intense et le persillage est plus impressionnant.

Le marbrage sur une coupe est un excellent moyen d'évaluer la tendreté et la jutosité. La marbrure est la toile de graisse en forme de fil intramusculaire qui aide à améliorer la jutosité et la saveur globale. De plus, un morceau de bœuf sans bon persillage peut avoir un peu plus de ténacité, ce qui n'augure rien de bon pour la cuisson au barbecue. Cependant, il existe des exceptions à cette règle.

Le bœuf vieilli à l'état humide ou à sec est une autre grande qualité à rechercher. Récemment, les méthodes de vieillissement ont gagné en popularité auprès du grand public. Le processus de vieillissement provoque la prédigestion d'une partie du collagène, des fibres musculaires et des tendons les plus résistants. Bien que le mot prédigestion ne soit pas le plus attrayant lorsqu'il s'agit de viande, il en améliore considérablement la qualité. Voici 5 excellents choix à considérer pour votre prochaine cuisine épique.

1. faux-filet

Ribeye est une coupe classique connue pour son persillage fantastique, sa saveur, sa jutosité et sa capacité à griller (nouveau mot, n'hésitez pas à l'utiliser). C'est l'un des steaks les plus populaires servis dans les restaurants du monde entier. De plus, les faux-filet ont une teneur élevée en matières grasses qui donne à la viande des tonnes de délicieuses saveurs de beurre.

2. Filet Mignon

Sans aucun doute, le filet mignon figure parmi les coupes de bœuf les plus appréciées au monde. L'extrême tendresse et jutosité sont légendaires. De plus, la raison de cette incroyable tendresse est due à la section de vache dont provient le filet mignon. C'est un choix incroyable pour la cuisson au barbecue. En raison de leur faible teneur en matières grasses, les steaks de filet mignon cuisent plus rapidement, il est donc important de les surveiller.

3. Boeuf de Kobe Wagyu

Bien que le bœuf de Kobe ne soit pas une coupe de bœuf spécifique, il s'agit d'une catégorie considérée comme la plus élevée au monde. Ce type de steak serait réservé aux occasions spéciales en raison de son prix élevé. Pour être considéré comme légitime, le bœuf wagyu de qualité Kobe nécessite une certification approfondie. Le bœuf de Kobe authentique doit provenir de Kobe, au Japon. Le persillage, la tendresse, le goût et la qualité sont reconnus dans le monde entier. Faites très attention à ne pas gâcher ce chef-d'œuvre de bœuf en le cuisant trop.

4. Portier

Avec les coupes porterhouse, vous obtenez un mélange unique de contre-filet et de filet mignon tout en un. Cette coupe massive a été appelée le “King of Steaks” ou “King of the Steakhouse” en raison de sa taille immense. Les coupes de bagagiste sont suffisamment grandes pour nourrir jusqu'à 3 ou 4 personnes selon les appétits. De plus, il est connu comme étant l'une des coupes les plus idéales pour la cuisson au barbecue.

5. Haut de surlonge

Le haut de surlonge est une coupe de bœuf plus épaisse et plus maigre, mais c'est l'un des meilleurs choix pour les amateurs de grillades. Il est idéal à utiliser avec de délicieuses marinades. Le haut de surlonge n'est pas connu pour être l'une des coupes de bœuf les plus tendres ou les plus savoureuses. Malgré cela, c'est un steak à prix raisonnable qui peut être incroyablement délicieux lorsqu'il est fait correctement. Heureusement, il est assez facile d'augmenter la tendreté de presque toutes les coupes de bœuf. Faire une saumure sèche d'un jour ou une marinade à l'ananas d'une heure peut vraiment améliorer la texture et la tendreté globales. Bon barbecue d'été!


Qu'est-ce qui fait une coupe de steak haut de gamme?

La réponse courte ? Une texture et une saveur supérieures. La texture est tendre et la saveur est pleine. Comment est-ce déterminé ?

La tendreté d'un morceau de viande est directement liée au muscle dont il provient. En ce qui concerne la viande, plus un muscle est "travaillé", plus la viande est dure. Ainsi, les muscles qui travaillent dur du haut de la jambe, par exemple, auront généralement une texture plus moelleuse et mieux adaptés aux méthodes de cuisson lentes.

La plupart des coupes de bœuf haut de gamme proviennent de la partie inférieure médiane de la vache, du dessous des côtes à la zone du psoas. Ces muscles sont moins actifs dans la vie quotidienne de la vache, la viande est donc plus tendre. La plupart de ces coupes ont également une quantité affirmée de graisse, ce qui assure une saveur pleine.

Dans cet esprit, explorons quatre des meilleures coupes de steak.


Steak de rumsteck

Ce favori de pub traditionnel d'un excellent rapport qualité-prix a la plus grande saveur de bœuf, ce qui le rend populaire auprès des amateurs de viande. Il est maigre, corsé et de texture plus ferme qu'un filet.

Bifteck de surlonge alias bifteck de porterhouse ou bifteck de New York

Le choix des amateurs de steak, cette coupe est maigre, notamment tendre, riche en saveur et extrêmement juteuse.

Filet de bœuf alias filet d'œil ou filet mignon

Connu pour sa tendreté, le filet est sans doute le plus désirable des steaks. Il est suprêmement maigre avec une saveur douce et subtile.

Steak de filet écossais alias faux-filet désossé ou filet de côte

L'un de nos steaks australiens les plus populaires grâce à sa tendreté juteuse et à sa saveur riche et charnue.

Bifteck d'aloyau

Ce steak barbecue australien par excellence est un choix satisfaisant pour les amateurs de viande. Il offre deux textures et expériences gustatives différentes : un muscle de filet tendre du côté le plus petit de l'os et un surlonge juteux de l'autre.

Steak de fer plat

Ce délicieux steak est découpé dans la lame de l'huître. Il est maigre avec une saveur de bœuf copieux et reste humide même lorsqu'il est cuit à mi-bien.


Comment acheter un bon steak

Q : Prime, Choix ou Sélection. Que signifient-ils?

Les bovins sont classés après abattage selon le degré de persillage, ainsi que l'âge de la vache.

Tout le bœuf vendu aux États-Unis est classé par le ministère de l'Agriculture des États-Unis sur une échelle en fonction de sa tendreté et de son degré de persillage. Au sommet du tas se trouve Premier, qui dénote un degré abondant de marbrure chez une vache de moins de 42 mois. Seulement environ 2% du bœuf vendu dans ce pays est désigné Prime, et la majeure partie va aux restaurants, aux boucheries spécialisées et aux supermarchés haut de gamme. En dessous c'est Choix, suivie par Sélectionner, qui sont les deux qualités que vous trouverez dans la plupart des supermarchés.

Les notes continuent de baisser jusqu'à Conservateur, qui provient généralement de vaches très âgées avec peu de gras dans leur viande dure. Heureusement pour nous, vous ne trouverez pas ce grade en magasin (il est réservé à des applications aussi salées que les repas scolaires et la nourriture pour chiens).

Bien que la vérification de la catégorie soit un indicateur rapide et facile de la qualité de la viande, ce que vous devriez vraiment vérifier le degré de persillage, c'est la graisse interstitielle qui apparaît dans les toiles d'araignées blanches dans toute la viande.

Pourquoi, pourriez-vous demander, le marbrage est-il important ? Deux raisons : l'humidité et la saveur. Au fur et à mesure que la viande est bien marbrée, la graisse fondra lentement, ajoutant de la jutosité intégrée à la viande. La viande non persillée peut avoir beaucoup de graisse à l'extérieur, mais elle n'améliore pas le steak de la même manière. Un peu comme la différence entre boire un verre de lait au chocolat ou boire le lait puis tirer le sirop de chocolat.

Du point de vue des saveurs, presque tous les composés que notre langue détecte et qui nous donnent l'impression « ooh, c'est costaud » se trouvent dans la graisse. En fait, si vous retirez le gras d'un morceau de bœuf et le remplacez par de la graisse d'agneau, il aura le goût de l'agneau. Vous voulez du bœuf au poulet? Cuire le bœuf maigre dans la graisse de poulet.

Si la saveur est ce que vous recherchez, le gras est votre ami. Recherchez la viande qui a beaucoup de persillage.

Q : Comment le marbrage affecte-t-il la saveur et la cuisson ?

J'ai tenu une dégustation de bœuf à l'aveugle opposant du bœuf de qualité Choice à Prime, cuisant à la fois exactement de la même manière et à la même température (oh les horreurs que je supporte au nom de la science!). Sur les huit dégustateurs présents, il y avait une préférence écrasante et unanime pour le bœuf de première qualité, même si le choix était toujours assez savoureux.

Prime coûte généralement environ 25% de plus par livre que Choice, ce qui représente une grosse part de changement, mais à mon avis, cela en vaut la peine. Je préfère avoir un peu moins de bonne viande que plus de moins bonne viande.

Parce que la graisse de bœuf est solide à température ambiante et peut avoir une texture cireuse désagréable, je recommande généralement que plus le bœuf est bien marbré, plus vous le faites cuire. Un steak Prime bien marbré que je prendrais au moins à mi-saignant, voire à moyen. Un steak très maigre nourri à l'herbe Select ou Choice, d'un autre côté, je pourrais le recommander sur le côté plus frais de mi-saignant. Cela peut expliquer pourquoi les Français, dont le bœuf est extrêmement maigre, préfèrent manger leur steak bleu, ou à peu près brut au centre.

Q : Est-ce que je veux nourrir à l'herbe ou au grain ?

Du point de vue de la santé, de nombreuses études indiquent que le bœuf nourri à l'herbe est plus sain. Mais si on mange des steaks pour le dîner, on se moque de qui ? C'est certainement plus sain pour les vaches, un ruminant dont le système digestif a évolué pour décomposer l'herbe. Selon le professeur de NYU Marion Nestle, les vaches nourries à l'herbe ont tendance à avoir des niveaux inférieurs d'E. coli, nécessitent moins d'antibiotiques et ont des niveaux inférieurs de bactéries dangereuses dans leurs excréments, ce qui les rend globalement plus sûres à consommer. Ils ont également tendance à avoir des niveaux plus élevés d'acides gras oméga-3 (c'est ce qui est sain), ainsi qu'un niveau plus élevé d'acides linoléiques trans conjugués (CLA).

Quant à la saveur, cela dépend vraiment de qui vous demandez. Pour le palais américain moyen, la texture grasse et bien marbrée du bœuf nourri au grain est la norme que la plupart des steakhouses et des hôtels de luxe tiendront en très haute estime. Mais il y a certainement quelque chose à dire sur la saveur généralement plus gaie du bœuf 100% nourri à l'herbe. Consultez notre test de goût de hamburger nourri à l'herbe par rapport à un hamburger nourri au grain pour plus d'informations.

Q : Quelle doit être l'épaisseur de mon steak ?

L'épaisseur d'un steak n'est pas seulement sur le contrôle des portions. Sans un steak suffisamment épais, il est très difficile d'obtenir ce contraste entre l'extérieur et l'intérieur qui est si souhaitable. Les steaks très minces auront tendance à trop cuire avant de pouvoir finir de développer une belle croûte, même sur le feu le plus chaud possible.

J'essaie d'obtenir des steaks d'au moins un pouce et demi d'épaisseur, voire deux pouces. Cela signifie que chaque steak finit par peser entre 12 onces et une livre, c'est gros, même pour quelqu'un qui a un gros appétit pour la viande rouge. Mais rappelez-vous ceci : il est préférable de cuisiner un gros steak pour deux personnes que de cuisiner deux petits steaks. Apprenez à partager.

Q : Dois-je acheter des steaks prédécoupés ou les couper moi-même ?

L'achat d'un contre-filet entier n'est pas seulement un excellent moyen d'économiser de l'argent sur des steaks coûteux (chez Costco, par exemple, je peux trouver des contre-filets New York de première qualité à moins de la moitié du coût d'achat de steaks individuels chez Whole Foods ou dans un autre supermarché qui transporte de la viande Prime), il vous donne également plus de contrôle sur votre produit final, vous permettant de gérer l'épaisseur de chaque steak ainsi que la taille du chapeau de graisse.

Tout ce dont vous avez besoin est un couteau de chef ou un couteau à désosser bien aiguisé et des compétences de base en boucherie pour le faire.

Une bande entière peut coûter de 10 à 15 livres et donnera entre 10 et 20 steaks, selon l'épaisseur que vous les aimez (je recommande d'aller à moins un pouce et demi). Une fois que vous avez coupé vos steaks, ils peuvent être scellés sous vide ou placés dans des sacs de congélation et congelés jusqu'à quelques mois.

Q : Avec ou sans os ?

Parlez à la plupart des chefs et ils vous diront qu'il est toujours préférable de cuire la viande avec l'os, car cela ajoute de la saveur. J'ai toujours été assez sceptique sur celui-ci pour plusieurs raisons. Tout d'abord, l'extérieur d'un os n'a pas du tout beaucoup de saveur - vous devez creuser dans la moelle pour y accéder (demandez à mes chiens). Deuxièmement, les fibres musculaires de la viande sont des clients assez difficiles lorsqu'il s'agit de permettre aux molécules de se déplacer en leur sein.

Si une marinade de nuit ne peut pénétrer la viande que de quelques millimètres, la grosse chance que la saveur d'un os relativement sans saveur fera une grande différence.

En effet, j'ai testé cela avec quelques rôtis de côtes de bœuf il y a quelques mois. Un j'ai rôti avec os, un autre j'ai enlevé l'os et l'ai attaché, un troisième j'ai enlevé l'os et l'ai attaché avec une couche de papier d'aluminium entre les deux (pour empêcher complètement tout transfert potentiel de saveur), et le Quatrièmement, j'ai rôti sans os.

Les trois rôtis avec des os attachés étaient indiscernables les uns des autres en termes de texture et de saveur, alors ce mythe a été brisé pour vous. D'un autre côté, le rôti désossé est sorti un peu plus sec dans la région spécifique où l'os manquait. En réalité, un os accomplit deux choses : il empêche une certaine perte d'humidité en réduisant la surface d'un steak et il empêche cette partie du steak de trop cuire en agissant comme un isolant. D'accord, trois choses si vous considérez avoir l'air vraiment génial comme un accomplissement.

Personnellement, je vais toujours avec des coupes avec os quand j'ai l'option parce que j'aime mâcher les morceaux de graisse croustillants autour de l'os, mais ne laissez personne vous forcer à le faire si vous n'êtes pas intéressé.

Vieillissement à sec

Q : Qu'est-ce que le vieillissement à sec ?

Vieilli à sec la viande est de la viande qui a été stockée dans une pièce à température et humidité contrôlées pendant une semaine à 10 semaines ou plus. Pendant ce temps, deux événements majeurs se produisent :

  • L'attendrissement se produit lorsque les enzymes naturellement présentes dans la viande agissent pour décomposer certaines des fibres musculaires les plus résistantes.
  • Changement de saveur. Pour de nombreuses raisons, notamment l'action enzymatique et bactérienne, une viande correctement vieillie à sec développera des arômes profonds de noisette et de fromage. La graisse s'oxydera également, offrant plus de profondeur de saveur.

La sagesse traditionnelle dit que la viande vieillie à sec perd également de l'humidité, concentrant sa saveur. Cependant, après des tests approfondis, j'ai trouvé que ce n'était pas le cas. Il est vrai qu'une côte de bœuf entière vieillie à sec sera environ 30 % plus légère qu'au début, mais cette perte d'humidité est reléguée presque uniquement à l'extérieur de la viande, les morceaux qui sont coupés avant la cuisson. Les parties qui sont réellement cuites et consommées ne sont ni plus denses ni plus sèches que n'importe quel steak frais.

Q : Quelle est la différence entre le vieillissement humide et le vieillissement à sec ?

Il existe deux types de vieillissement. La viande dite humide est de la viande qui a été placée dans un sac scellé sous vide et laissée au repos pendant quelques semaines (généralement pendant le transit de l'usine d'emballage au distributeur au supermarché). Un steak vieilli humide montre une certaine amélioration par rapport à un steak non vieilli standard en termes de tendreté - il y a des enzymes présentes dans la viande qui décomposeront le tissu conjonctif dur au fil du temps, mais il ne montrera aucun changement de saveur (en fait, certains les gens trouvent que la viande vieillie à l'état humide a une sorte de saveur "sérum-y", ce qui n'est pas une bonne chose).

Q : Le vieillissement à sec en vaut-il la peine ?

Que vous vouliez ou non de la viande vieillie à sec est une question de choix personnel. Personnellement, j'aime les notes de fromage bleu funky d'un très vieux steak vieilli à sec et je suis prêt à débourser les 20 à 25 % supplémentaires qu'il en coûte. D'autres préfèrent la saveur plus propre du bœuf frais. Dans les tests de dégustation à l'aveugle que j'ai effectués, la plupart des gens préfèrent la saveur légèrement funky et la tendreté du steak vieilli entre 28 et 45 jours (pas moins que cela et il n'y a pas de différence de saveur perceptible). Certains aiment aller encore plus loin. À 60 jours, vous pouvez vous attendre à du funk majeur au fromage bleu, et ça monte à partir de là.

Q : Puis-je faire vieillir un steak moi-même ?

Oui, vous pouvez! Mais tu peuxne pas vieillissez les steaks simples, peu importe ce qu'une source vous a dit. Envelopper un steak dans une étamine et le mettre au réfrigérateur pendant une semaine l'aidera à dorer et à mieux saisir, mais il ne pas créer de nouvelles saveurs ou améliorer la tendreté de n'importe quelle manière mesurable.

Vous pouvez, par contre, faire vieillir à sec des morceaux de bœuf entiers par vous-même, à condition d'avoir un mini-réfrigérateur, un ventilateur et un peu de patience. Voici un guide complet du vieillissement à sec à la maison.

Cuisson

Q : De quels outils ai-je besoin ?

Pas trop, en fait. Tout ce dont vous avez besoin est un bon gril (je préfère moi-même le charbon de bois) comme le classique Weber Kettle Grill, un démarreur de cheminée au charbon de bois (faites ne pas utilisez des charbons auto-allumants ou de l'essence à briquet, à moins que vous ne vouliez que votre steak ait le goût de l'essence), et un ensemble de pinces verrouillables. C'est ça.

Q : ?

En termes de saveur et de capacité de cuisson, un gril au charbon est supérieur à un gril à gaz, et c'est tout. Le gaz ne peut pas atteindre les températures élevées que le charbon atteint, et il ne confère aucune des saveurs brûlées et fumées d'une viande grillée vraiment excellente. Cependant, il offre une commodité, donc si vous êtes un acheteur de grillades pour la première fois, gardez ces choses à l'esprit.

Dans le débat entre les types de charbon, de nombreux snobs du gril insisteront pour n'utiliser que du charbon de bois dur pour leurs grillades, revendiquant une saveur supérieure dans le produit fini. Et c'est vrai. Avec la même quantité de charbon et le même traitement exact, un steak cuit sur du bois dur aura une meilleure saisie, plus croustillante et une saveur plus fumée. Cette différence tient en grande partie aux densités relatives des deux produits.

Le bois dur n'est pas aussi dense qu'une briquette et est donc mieux ventilé lors de la combustion. Cela conduit à une combustion plus chaude et plus rapide. Mesurez la chaleur au niveau du gril d'une cheminée pleine de briquettes et d'une cheminée pleine de bois dur, et la différence peut aller jusqu'à cent degrés ou plus.

D'un autre côté, les briquettes de charbon de bois sont plus faciles à trouver (je ne peux pas obtenir de vrai bois dur dans un rayon de 20 pâtés de maisons de mon appartement), moins chères, plus fiables et brûlent plus longtemps (ce qui les rend idéales pour les grillades prolongées).

Cela dit, il existe un moyen simple d'obtenir plus de saveur de vos briquettes : utilisez-en simplement plus. J'utilise environ 1 1/2 fois la quantité que j'utiliserais si j'allais avec du charbon de bois standard, et cela devient beaucoup chaud.

Q : Comment dois-je régler mes sources de chaleur ?

J'utilise ce qu'on appelle un feu à deux zones - c'est ce que vous obtenez lorsque vous empilez tous les charbons sous un côté du gril. L'idée est de créer deux zones de cuisson distinctes, l'une chaude pour saisir et l'autre froide pour une cuisson plus douce. Cela vous donne un contrôle optimal sur la cuisson de l'intérieur et de l'extérieur de votre viande.

Q : Quand dois-je saler mon steak ?

Faut-il saler sa viande juste avant la cuisson, bien avant la cuisson ou après la cuisson ? C'est un autre point de discorde parmi les cuisiniers à domicile et les chefs, et l'un de ceux pour lesquels les méthodes de steakhouse sont souvent citées comme preuve. Dans (la plupart des) steakhouses, ils salent le steak juste avant de le jeter sur le gril ou sous le gril, ce doit donc être la meilleure façon de le faire à la maison, n'est-ce pas ?

Eh bien, considérez que dans un steakhouse, lorsqu'un client passe une commande pour ce géant côte du bouf, ça va prendre un le minimum de 20 minutes pour l'amener à mi-saignant en plein centre. C'est beaucoup de minutes d'attente dans un restaurant pour votre nourriture à venir. Ils salent juste avant la cuisson car ils n'ont pas le temps de laisser reposer la viande après le salage.

La vérité est que vous devez saler votre viande environ 40 minutes avant qu'elle ne soit grillée. Lorsque le sel atteint un steak pour la première fois, il reste à la surface. Grâce au processus d'osmose, il aspirera lentement le liquide du tapis, que vous verrez s'accumuler en petites gouttelettes. Au fur et à mesure que ces gouttelettes grandissent, le sel se dissoudra dans le jus de viande, formant une saumure concentrée. À ce stade du jeu, environ 25 à 30 minutes, votre steak est dans le pire état possible pour griller. Cette humidité s'évapore tout de suite, vous laissant avec une croûte dure et filandreuse.

Donnez-lui un peu plus de temps, et finalement cette saumure commencera à décomposer une partie du tissu musculaire de la viande, permettant aux jus d'être réabsorbés et d'emporter le sel avec lui.

A quoi cela mène-t-il ? Une viande à la fois mieux assaisonnée et plus tendre et moelleux à la cuisson.

Personnellement, j'assaisonne mes steaks au moins quelques jours à l'avance, pour laisser le maximum de temps au sel pour se frayer un chemin dans la viande. Pourquoi les steakhouses ne font pas ça, c'est un mystère pour moi.

Utilisez du sel casher, pas du sel de table ordinaire. Les plus gros grains de sel casher (qui devrait être appelé plus précisément "sel casher", car le sel lui-même est toujours casher - le sel casher est du gros sel utilisé dans le processus de casher) sont plus faciles à saupoudrer uniformément avec vos doigts, et attireront également plus l'humidité initiale de la viande à dissoudre que le sel de table. Vous pouvez en savoir plus sur les différences entre le sel de table et le sel casher ici.

Q : À quel degré dois-je assaisonner mon steak ?

Assez lourdement ! Un steak épais ne sera assaisonné qu'à l'extérieur, vous avez donc besoin de suffisamment de sel pour conserver cette saveur. J'ai toujours du mal à décrire la quantité de sel à utiliser, mais ma meilleure description est l'apparence d'une légère rafale de neige sur un parking asphalté sombre. Pas complètement blanc, mais suffisamment de sel pour que vous puissiez le voir très, très clairement.

J'aime aussi garder un gros sel de mer de haute qualité comme le Maldon ou la fleur de sel à table pour servir avec le steak, en le saupoudrant à l'intérieur des tranches individuelles au fur et à mesure que je mange.

Q : J'ai entendu des gens me dire de retirer mes steaks et de les laisser revenir à température ambiante avant de les cuire. Y a-t-il un mérite à cela ?

Vous voulez que votre viande cuise uniformément du bord au centre. Par conséquent, plus il est proche de sa température de consommation finale, plus sa cuisson sera uniforme. Le laisser reposer sur le comptoir pendant 20 à 30 minutes ramènera le steak à température ambiante. La viande plus chaude brunira mieux, pense-t-on, car vous n'avez pas besoin de gaspiller l'énergie de la poêle pour enlever le froid de sa surface. Cela semble logique. Malheureusement, il ne tient pas dans les tests.

J'ai constaté qu'avec un steak épais, même après deux heures de repos à température ambiante, le centre du steak avait augmenté d'environ 19 degrés, même pas 15 % de la température cible finale. Non seulement cela, mais lorsqu'ils sont cuits côte à côte avec un steak tout droit sorti du réfrigérateur, les résultats finaux étaient totalement indiscernables.

Voici le problème : le steak ne peut pas brunir tant que la majeure partie de l'humidité n'est pas évaporée des couches de viande les plus proches de la surface, et il faut beaucoup d'énergie pour évaporer l'humidité. Pour le mettre en perspective. Il faut cinq fois plus d'énergie pour convertir un seul gramme d'eau en vapeur qu'il n'en faut pour élever la température de cette eau du froid glacial au bouillant. Ainsi, lors de la saisie d'un steak, la grande majorité de l'énergie qui y entre est utilisée pour évaporer l'humidité de ses couches de surface. A côté de ce besoin énergétique, une différence de 20, 30 ou même 40 degrés dans la température de la surface de la viande est une affaire de pidding.

À emporter : ne vous embêtez pas à laisser reposer vos steaks à température ambiante.

Q : Qu'est-ce que je devrais faire d'autre pour préparer mon steak pour la cuisson ?

Oui! La meilleure chose à faire pour améliorer votre steak est de le laisser reposer sur une grille découverte au réfrigérateur au moins une nuit et jusqu'à quelques nuits. Ce processus n'est pas un « vieillissement à sec » comme certaines personnes vous le feront croire, mais il atteint plutôt un objectif entièrement différent : assécher l'extérieur. La grande majorité de l'énergie qui entre dans un steak au début de la cuisson est dépensée pour convertir l'humidité de la surface en vapeur. Sans cette humidité de surface, votre steak brunira beaucoup plus efficacement, ce qui signifie moins de viande trop cuite sous la surface.

Q : Comment dois-je faire cuire mon steak ?

À ce stade du jeu, je ne pense pas avoir besoin de dire à aucun d'entre vous que le vieil adage selon lequel "des verrous brûlants dans le jus" est un non-sens total et complet. Vous pouvez le prouver assez facilement en cuisant deux rôtis identiques, l'un saisi d'abord puis terminé à basse température, l'autre commencé à basse température et saisi à la fin. Si la saisie est vraiment enfermée dans quelque chose, vous vous attendez à ce que celle saisie en premier retienne plus d'humidité. En fait, vous constatez que c'est exactement le contraire.

En réalité, la quantité de jus qu'un steak perd est directement proportionnelle à la température à laquelle vous le faites cuire (remarque : pas la température à laquelle vous le faites cuire). Alors pourquoi un rôti à démarrage lent et à saisir à la fin perd-il moins d'humidité? Cela a à voir avec le temps qu'il faut pour construire une bonne saisie croustillante. Jetez un steak cru sur le gril (ou dans une poêle) et la viande froide et humide met beaucoup de temps à chauffer jusqu'au point où elle peut commencer à brunir et à devenir croustillante correctement. Au moment où il est bien saisi, les couches les plus externes sont déjà trop cuites et vous avez perdu la bataille avant même d'avoir commencé à cuire le steak jusqu'au centre.

Commencez un steak sur le côté froid du gril avec le couvercle sur tout le temps (sauf lors du retournement, bien sûr) d'autre part, et au moment où il est atteint à quelques degrés de la température finale appropriée (plus sur que dans un instant), son extérieur a déjà pris une bonne longueur d'avance sur la phase de brunissement et de croustillant. Il suffit d'un moment sur le côté chaud du gril pour qu'il soit croustillant.

Vous obtenez une viande aussi croustillante que vous pourriez l'espérer et parfaitement cuite d'un bord à l'autre. J'appelle la méthode la "saisie inversée", et ça va changer la façon dont vous faites vos steaks pour toujours.

Notez également que pour un gril à gaz, la fermeture du couvercle augmenter la température à l'intérieur du gril, alors que pour un gril à charbon, la fermeture du couvercle privera le charbon d'oxygène et ainsi diminuer la température. Assurez-vous de préchauffer les grils à gaz avec le couvercle fermé avant de saisir ce steak !

Q : Dois-je farcir ou faire mariner mon steak ?

Consultez mes articles sur la façon de faire mariner et griller le bifteck de flanc et sur la façon de rouler et de farcir le bifteck de flanc pour plus de détails.

Q : À quelle fréquence dois-je retourner mon steak ?

Les gens disent que vous ne devriez retourner votre steak qu'une seule fois. Les gens disent beaucoup de choses, pas toutes vraies.

La réalité est que plusieurs retournements non seulement permettront à votre steak de cuire plus rapidement, jusqu'à 30 % plus rapidement ! plus uniformément, également. En effet, comme l'a expliqué l'écrivain culinaire Harold McGee, en retournant fréquemment, la viande d'un côté donné ne chauffera ni ne refroidira de manière significative à chaque tour. Si vous imaginez que vous pouvez retourner votre steak infiniment vite*, alors vous pouvez voir que ce qui finit par se produire, c'est que vous faites approximativement cuire le steak simultanément des deux côtés, mais à un rythme plus doux. Cuisson plus douce = cuisson plus uniforme.

*. et nous oublions un instant que des propriétés physiques telles que la résistance de l'air, le frottement et, oh, la vitesse de la lumière, existent.

S'il est vrai qu'il faut un peu plus de temps sur le côté chaud du gril pour accumuler le même niveau de croûte dans un steak à plusieurs nageoires, le fait qu'il cuise plus uniformément signifie que vous pouvez cuire un peu plus longtemps sur le côté chaud. , sans risque de brûler l'extérieur avant que le centre ne cuise. Vous pouvez également éviter de créer un gradient de température sévère à l'intérieur de la viande, comme vous le feriez si vous la cuisiez entièrement sur le côté chaud sans la retourner.

De plus, comme l'a noté Russ Parson dans le LA Times, vous minimiserez également les problèmes de curling et de ventouses qui peuvent survenir lorsque la graisse et le tissu conjonctif rétrécissent plus rapidement que la viande pendant la cuisson.

Il y a deux avantages possibles à la méthode à bascule unique. La première est que si vous aimez les jolies marques de gril, vous ne les obtiendrez pas avec le multi-retournement. La seconde est que le retournement multiple peut être pénible si vous avez une tonne de viande sur le gril.

Vous ne ont retourner vos steaks plusieurs fois, mais si quelqu'un vous dit que vous ruinez votre steak en le retournant encore et encore, vous pouvez lui assurer que la science est de votre côté.

Q : Comment savoir quand mon steak est cuit ?

Certaines personnes vous disent de piquer votre viande. Ce n'est pas une blague.

La théorie est qu'un cuisinier chevronné peut dire à quel point un steak est bien cuit en le piquant avec son doigt. Si c'est rare, cela devrait ressembler à la partie charnue de votre main à la base de votre pouce lorsque vous touchez votre pouce avec votre index. Moyen est si vous le touchez avec votre majeur. C'est bien fait si vous le touchez à votre annulaire. Capisque ?

Mais la réalité est qu'il y a tellement de variables incontrôlées dans cet essai qu'il est ahurissant que quiconque puisse penser que c'est du tout précis. Tout d'abord, toutes les mains ne sont pas égales. Mon pouce est plus mou que celui de ma femme. Dois-je évaluer la cuisson de mon steak en fonction du sien ou du mien ? Ou peut-être qu'une constante universelle à la Harry Potter rendra son steak conforme aux propriétés rhéologiques de sa main, et le mien conforme au mien.*

* Pouvez-vous imaginer à quel point ce serait amusant lors d'un barbecue ? Hey Jeff, ça te dérangerait de venir ici une seconde pour que je puisse te piquer le pouce ? Ouais, je vérifie juste si ton steak est cuit. Oh, et amenez Molly pour un bon coup de pouce pendant que vous y êtes, je pense que j'ai peut-être trop cuit le sien. Ouais !

Ensuite, nous arrivons à la viande elle-même. Les steaks épais ne se compriment pas de la même manière que les steaks minces. Les steaks gras ne se compressent pas de la même manière que les steaks maigres. Les filets ne se compressent pas comme les faux-filet. Vous obtenez l'image. Plus d'une fois, j'ai vu un cuisinier macho prendre une coupe de viande inconnue, appliquer le poke test et sortir complètement de la cible lorsque le steak est tranché.*

*Cela se produit généralement lorsqu'ils traitent pour la première fois, par exemple, un vrai steak de kobe ultra-cher et très marbré, qui a des propriétés de compression complètement différentes de celles de ses homologues plus maigres. Le résultat est des steaks ruinés et des egos ruinés.

La vérité est que si vous travaillez dans un restaurant où vous cuisinez régulièrement des morceaux de viande très similaires, vous finirez par développer la capacité de déterminer leur cuisson en piquant. Jetez une certaine irrégularité dans ce mélange, et cette capacité disparaît rapidement.

À ma connaissance, il n'y a qu'un seul moyen fiable à 100 % de garantir que votre viande sera parfaitement cuite à chaque fois, et c'est d'utiliser un thermomètre.

An accurate instant-read thermometer like the Thermapen by Thermoworks. Get one. It's a little pricey, but you will quickly make back that money by never overcooking another piece of expensive meat again, no matter how big it is, how fatty it is, or how squishy your thumb is.

If you don't want to lay down the cash for a Thermapen, the Thermopop comes at a fraction of the price and performs many of the same duties nearly as well. Je le recommande fortement. Check out my comparative review of the two products.

Finally, if you find yourself in a bind with non thermometer (the horrors!), go ahead and cut into the steak with a knife to check on doneness. A steak is not a water balloon. A little incision won't seriously harm it. Just bear in mind that it will appear much more rare than it will actually be after it's rested and its juices have settled in, so pull it a little earlier than you think you should.

Q: What if I want more smoke flavor in my steak?

You want that meat extra-smoky? You're going to have to use wood chunks and extend the cooking time by lowering the heat way, way down. I do this by starting with large cuts like porterhouses, then skewering them side by side, allowing them to stand upright so more smoke can circulate around them.

After a couple of hours at very low heat, they're cooked through. All you have to do is start a raging inferno of a fire and sear them just before serving.

Serving Steak

Q: Do I need to let my steak rest? How long?

Since I last wrote about resting your meat, there have been some questions called as to the validity of the science behind it. Here is the prevalent theory as to why resting your steak is important (pulled from an older article of mine):

"As the steak cooks, the muscle fibers on its exterior tighten, squeezing juices out of its surface. This creates an imbalance of juice in its interior, with most of the liquid being concentrated at the center of the meat. If you cut the steak open as soon as it comes off the grill, the juice has only one place to go—onto your plate. On the other hand, allow the steak to rest until its temperature has normalized, and the juices will distribute themselves more evenly throughout its interior. Cut the steak open, and the juice stays put exactly where it's supposed to be: in the meat."

However, Nathan Myhrvold of the James Beard 2012 Cookbook of the Year Modernist Cuisine (see here for some behind-the-scenes shot of their lab) says otherwise. His claim is that it's not so much about redistribution of moisture, but that it's about the relative viscosity of hot vs. cool liquids. The juices stay in place because they've managed to thicken up a bit as they cool.

In either case, the fact remains: resting your meat works. That said, if you are using the reverse-sear method, then resting is largely unnecessary: the steak cooked gently enough that there is not a large temperature gradient inside it anyway.

Q: Should I pre-carve my steak before serving?

I like pre-carving large steaks because I normally cook steaks big enough to serve at least two people. Carving also gives a moment for that lovely rosy color to develop in the meat as it is exposed to oxygen. The downside, of course, is that the steak loses heat faster. If you do plan on carving your steak before serving, do it just before serving and place the meat on a warm serving platter or on a wooden cutting board (both will keep it hot longer than a cool ceramic plate).

Q: Do you have a favorite steak knife or serving tool?

I do! I really love my Laguiole steak knives. They're well-balanced, stylish, long-lasting, and a real joy to use. Some steak aficionados will shun serrated knives. I, for one, don't mind them, especially the micro-serrated variety. They cut more easily without sharpening, and who really cares if the bite of steak you're about to put in your mouth has a mirror finish on its cut face or not?

Q: Any good side dishes to serve with grilled steak?

When it comes to serving steak, I like to keep everything pretty primal and simple with side dishes that are easy to prepare in advance or at the last minute. Nothing fancy, just some spears of great grilled asparagus, a green salad with a simple (but properly constructed!) vinaigrette, and a potato salad are all it takes. That steak should remain front and center. You've put a lot of work into it.


A Butcher's Guide To Cuts Of Steak

The first question to ask yourself before picking out the perfect steak is, &ldquowhat kind of meal do I want to make tonight?&rdquo Maybe it&rsquos fajitas for the big game. Or it&rsquos to impress the in-laws with a great steak dinner. Whether it&rsquos a ribeye, strip, flat iron, skirt, or porterhouse, the opportunities are endless when it comes to steak.

With all steaks, marbling or small streaks of fat in the steaks will produce a more tender and flavorful steak. In general, the color of the meat should always be bright red with a creamy white fat.

Here are the top cuts of steak that I sell at my meat market.


One of the richest and beefiest cuts. It has a good amount of internal fat, which makes this steak one of the juiciest cuts out there. That&rsquos why this is my personal favorite.

New York Strip

A leaner cut than ribeye, but still very tender. Has a good beefy flavor as well.


Very lean and tender. It comes from the chuck (shoulder), which usually makes this a tougher cut. This is great for recipes like stir-fry, stroganoff, etc.

Skirt Steak


The outer skirt has tons of flavor. One of my favorite uses for the skirt is in fajitas. Just make sure you slice across the grain!

Porterhouse


You get the best of both worlds it&rsquos a strip and filet in one. Get the bone-in for more flavor, a thick porterhouse is a great steak to share.

When picking out a steak, the marbling or small streaks of fat will produce a more flavorful steak. Before grilling, be sure to let your meat get to room temperature. Finally, season it with olive oil, salt, and pepper and let your Weber grill do the rest.


Sirloin Tip Roast

Debbie Smirnoff / Getty Images

The sirloin tip roast (also known as round tip roast) is cut from the hindquarters, adjacent to the sirloin. The sirloin tip roast is flavorful, but like most lean cuts, it can be tough and should be braised or stewed. The sirloin tip roast can also be used for kebabs or slowly oven-roasted at a low temperature.


Steak Controversies

Before we go any further with specific information, there are a few important considerations that we feel obligated to address.

  • In short: while steak is delicious, beef is controversial.
  • It’s an expensive, resource-intense food that is damaging to the environment.
  • Cattle are not always raised under humane conditions, and antibiotic use in animals has been linked to growing antibiotic resistance.
  • Furthermore, beef is definitely not a health food. In fact, the World Health Organization links regular consumption of red meat to an increased risk of cancer.

While many attempts have been made to reframe red meat as healthy (such as the “paleo diet” or advocacy of eating grass-fed beef) it simply isn’t. Ultimately, everyone must choose for themselves if or how they consume red meat.

Cattle on a ranch near Elko, Nevada, USA.


Hindquarter Cuts: Beef Sirloin

Beef sirloin is another large section of the carcass that runs from the 13th rib all the way back to the hip bone and from the backbone clear down to the flank (or belly).

The full sirloin is itself subdivided into top sirloin and bottom sirloin. Top sirloin is generally fabricated into steaks that are good for grilling. Since the sirloin is closer to the rear leg of the animal, the muscles get a bit tougher. Still, a first-cut sirloin steak—sometimes called a pin-bone steak because it includes a section of the hip bone—is very similar to a porterhouse.

After separating it from the top sirloin, the bottom sirloin is usually divided into three main components: the tri-tip, ball tip, and flap, which do well with roasting and barbecuing (and they are sometimes made into ground beef).

Although it's not obvious in a two-dimensional diagram, the back end of the tenderloin, called the butt tender, is also situated within the sirloin, and it's either removed altogether when fabricating a whole tenderloin, or the back end is sold as a roast. Beware of butchers who use the name filet mignon to describe a butt tender, because that comes from the other end of the tenderloin.


15 Different Types of Steak to Make for Dinner Tonight

Whether it&rsquos broiled or fried, sautéed or roasted, or you have a great grilling recipe, beef has long been a favorite on American plates, and that goes doubly for steak. That&rsquos thanks in part to stabilizing prices as well as the rise of trendy, red meat-heavy diets like the paleo diet and keto diet. Of course, steak is also flat-out delicious, as our ancestors knew. The word steak stretches back to the Saxons, an ancient Germanic tribe, whose term "steik" meant "meat on a stick." But with so many different types of steak out there&mdashnot to mention all the types of steak cuts&mdashit can be overwhelming when you're in the mood to make a steak for dinner, but can't narrow down which type you want to make.

Today, steak is served from raw (steak tartare, which is actually uncooked ground beef) to well done (often only grudgingly so in steakhouses). Generally, steak comes from three areas on the steer and is sliced across the muscle. There are so many cuts, it might seem like you need to be a butcher to figure it all out, but really all you need is a good guide, like the following. Find 15 different types of steak and cuts right here. (And don't miss brushing up on different types of bread and different types of pasta too!)

Also called a minute steak, because that&rsquos about how long you want to cook it, cube steak is thinly sliced from the round (or back end) of the steer and then pounded until it&rsquos tender. This leaves the beef with cube-shaped marks, leading to its name and an appearance somewhat resembling ground beef. Typically a top sirloin, cube is great for chicken-fried and Swiss steaks, and can be pan fried, braised or even sautéed.

Although it&rsquos only been around in the U.S. for about a decade, Denver steak is becoming a very popular piece of beef. The fourth-most tender cut of cattle muscle, it comes from the eye of chuck, located along the front shoulder. While most flesh from this section is tough enough, it&rsquos primarily used for ground beef or stew meat, and Denver steak is culled from the part of the muscle that doesn&rsquot get much exercise. It&rsquos nicely marbled, with a potent beef flavor, and should be cooked on a very hot grill and then cut across the grain to keep it tender and tasty.

This steak is tender enough that it almost melts in your mouth, so it&rsquos no surprise that it's the most expensive cut of beef. Filet mignon, which means &ldquothick, dainty slice&rdquo in French, comes from the tenderloin, a long, cylindrical muscle along the spine of the steer that doesn&rsquot bear much weight. (Chateaubriand and beef Wellington also come from the tenderloin.) Because it&rsquos so low in fat, filets will dry out if overcooked. Many chefs prefer to sear them briefly over high heat, finishing them off at a lower temperature before serving them with a sauce that punches up their mild flavor.

A wonderfully tasty cut of beef, flank steak comes courtesy of the rear lower abdominal area, or the flank. It&rsquos lean and fibrous, which means this hard-working, flat muscle should be tenderized with marinade, and cooked fast, at a high temperature, not past medium. It&rsquos also possible to braise flank, but however you cook it, make sure you slice it against the grain to prevent serving up chewy bits. Flank is sometimes sold as London broil.

The name may not entice, but flap steak (which comes from the bottom of the sirloin, close to the flank area) is not only economical&mdashit also tastes incredible when marinated. Coarse-grained, it holds the seasoning beautifully, and is similar enough to flank steak and skirt steak that it can replace them in recipes. Grill flap steak over high heat to medium&mdashit really is best this way&mdashand slice it thinly, against the grain.

Less expensive than a filet or strip, but more tender than other low-priced steak, the flat iron is a chuck cut sliced from the shoulder of the steer. While most chuck is tough, flat iron comes from the top blade muscle, which doesn&rsquot have the same connective tissue. Grill a flat iron&mdashso dubbed for its triangular shape&mdashor cook it in a hot pan to about medium-rare.

Favored by butchers and restaurants, hanger steak gets its name from how it&rsquos positioned in the cow: hanging between the rib and the loin, supporting the diaphragm. With an intense beef flavor, this member of the flat steak family, which also includes flank and skirt, fares best with an acidic marinade, made with wine, vinegar, or citrus juice. For best results, cook it on a high heat not past medium, and slice it against the grain.

London broil is less a steak than a cooking method, but supermarkets often sell it by name as a cut of beef, so it gets an inclusion on this list. The meat itself is sometimes skirt steak&mdashbut usually top round, which is lean and therefore tougher&mdashmaking it far less expensive than steaks like filet mignon. London broil can still be plenty tasty&mdashjust be sure to marinate it with an acidic component, then broil it for less than 10 minutes or so, finally cutting it diagonally.

Sliced from the center of the rib section and sold bone-in or boneless, this is one of the most juicy, flavorful cuts of steak, thanks to its marbling. Slightly chewier than tenderloin, it should be cooked over a dry, high heat, with minimal seasoning&mdasheven salt and pepper will do&mdashto emphasize the delicious, beefy taste.

This super-lean cut of beef comes from. yes, you guessed it: the steer&rsquos hindquarters. Also called round steak, or even the less-appealing butt steak, rump steak is cheaper than many other steaks because it's among the least tender. As with flat steaks, it&rsquos crucial to marinate rump steak before attempting to grill it, although braising, broiling or pan-frying are preferable cooking methods. Be sure to let rump steak rest for 15 minutes before slicing it against the grain to keep in the juices.

Similar to a T-bone but thicker, the porterhouse is cut from the short loin, sold bone-in, and offers two steaks in one&mdashthe strip and tenderloin. Porterhouses contain more tenderloin than T-bones do, because they&rsquore cut from the back of the loin, making them an especially hefty piece of beef. Sometimes weighing as much as a whopping 24 ounces, they can be so massive that steakhouses serve them as a meal for two. Whether you broil or pan-sear this beauty, it requires little seasoning.

When choosing a sirloin, it&rsquos important to remember that not all are created equally. Less expensive than ribeyes, this steak come from the sirloin section of the steer, near the hindquarters. The muscles here can become lean and tough because they're used heavily, more so in the bottom sirloin, which sits closer to the leg, than the top sirloin. Bottom sirloin cuts, generally labeled simply as &ldquosirloin&rdquo in supermarkets, make for good roasts and stew meat. Top sirloin, which is located below the tenderloin, is a more tender meat that's great for grilling, particularly with a marinade.

The go-to steak for fajitas and stir fry, skirt is a long, thin cut that's like flank, though it comes from the steer&rsquos diaphragm muscles, rather than the bottom abdominal area. Tougher than flank, it boasts a stronger beef flavor. Marinate skirt steak for at least 30 minutes, cooking it over high heat until not much more than rare, and cut it across the grain to maximum tenderness.

Known as a New York strip when it&rsquos boneless (as it&rsquos usually cut), and a Kansas City strip when it's sold with a bone attached, this steak is harvested from the short loin. Less tender than a tenderloin, but with a fine, buttery flavor and good texture, it has a lower fat content than the ribeye. You can cook it the same way as a ribeye however&mdashseasoned with salt and pepper, over a dry, high heat.

Once you feast on this steak, you&rsquoll never forget it. And feast you will: The tomahawk (which is basically a ribeye that includes around five inches of rib bone) is so massive that it can feed you and a few of your friends. Taken from the loin, the same area which produces porterhouse and T-bone steaks, the tomahawk is beautifully marbled, tender, and flavorful. Weighing between 30 and 45 ounces, and around two inches thick, this behemoth is best seared and then finished in an oven or with a grill&rsquos indirect heat.


Voir la vidéo: Le guide de coupe


Article Précédent

Alerte Nouvelle Invention : La « HAPIfork »

Article Suivant

Biscuits de Noël